Sorgfältig, ja liebevoll-energisch, rührt Küchenchef Raul Carneiro Fernandes in der hohen Pfanne und dünstet die Zwiebeln am heimischen Herd. Er empfängt die Links-Redaktion zuhause, denn er ist in vielen Küchen tätig. Auf der Buchungsplattform für Küchenchefs kann man ihn für exquisite Gaumenfreuden in den eigenen vier Wänden buchen. Dort zaubert er mehrgängige Menus meistens für Menschen, die etwas zu feiern haben, sei es ein runder Geburtstag, die Genesung von einer schweren Krankheit oder ein neuer Job.
Mandelmilch statt Kokosmilch
Für die klimafreundliche Küche hat er eines der Nationalgerichte Brasiliens – Moqueca – an die Schweizer Gegebenheiten angepasst. Eigentlich wird Moqueca in den Küstenstädten Bahias als Fischeintopf zubereitet. Traditionell ist auch eine vegane Variante mit Bananen verbreitet. Fürs «links» hat er eine nachhaltige Version ohne exotische Zutaten geschaffen: Zum Einsatz kommen Mandelmilch aus der Schweiz anstatt Kokosmilch, und frische Pilze ersetzen den Fisch.
Nach der Ausbildung und Stationen in Brasilien, wo Raul aufgewachsen ist, führte ihn die Neugier in Sterne-Restaurants in Brasilien, Italien und Deutschland. In Zürich lernte er die Schweizer Klassiker im Zunfthaus zur Waag kennen. «Aber die Freude am Kochen und die Grundlagen wurden mir am Herd meiner Grossmutter vermittelt», einer aussergewöhnlichen Persönlichkeit, die als Polizistin in der damaligen brasilianischen Diktatur öffentlich Folter anprangerte und damit grosse Risiken einging.
Essen ist politisch
Die Familie ist es auch, die Raul zur Politik brachte. Die Urgrosseltern mussten als spanische Juden unter Franco um ihr Leben fürchten und flüchteten nach Brasilien. Die Eltern wurden Mitglied der Arbeiterpartei, und bereits mit zwölf Jahren las er auf Empfehlung des älteren Bruders das Manifest von Karl Marx. Schon früh wurde er Mitglied der unter Bolsonaro verbotenen Revolutionären Kommunistischen Partei Brasiliens. Der Weg zu Revolution und Gerechtigkeit führt über «eine ausgewogene Ernährung und über die nachhaltige Produktion von Nahrungsmitteln nach agrarökologischen Grundsätzen», ist das SP-Mitglied überzeugt. «Essen ist politisch!»
Gelingt es, das brasilianische Traditionsgericht klimafreundlich als Schweizer Variante zuzubereiten? Der Duft nach «Moqueca à la Suisse» durchzieht die Küche und entfaltet sich auf dem Teller: Ausgewogen kommen Pilze und Gemüse zur Geltung, zart schmilzt die Sosse auf der Zunge und verleiht Rauls Kreation das gewisse Etwas. Wir sind überzeugt: Besser schmeckt auch die traditionelle Moqueca nicht. Zum Nachkochen wärmstens Empfohlen!
Lust auf mehr? Raul Carneiro Fernandes kocht für Gäste und lässt sich hier als Küchenchef engagieren: www.slow-dining.ch
Moqueca à la Suisse
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 2 mittlere rote Zwiebeln, fein gehackt
- Je 1 rote, gelbe und grüne Peperoni, in dünne Streifen geschnitten
- 1 kleiner Butternuss-Kürbis, klein gewürfelt
- 250 g Champignons, in Scheiben
- 200 g frische Steinpilze, in Scheiben
- 4 mittelgrosse Tomaten, gewürfelt
- 500 ml Mandelmilch
- Paprikapulver
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Olivenöl
- Essbare Blüten und Randen-Sprossen
Zubereitung
- Etwas Olivenöl in eine grosse Pfanne geben, bei mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebeln glasig dünsten bis sie goldbraun sind.
- Peperoni und Kürbis hinzufügen, 5-7 Minuten anbraten, bis die Paprikaschoten weich werden und der Kürbis eine leicht goldbraune Farbe annimmt.
- Tomaten beigeben und gut vermischen. Unter Hitze rühren, bis die Tomaten nach ungefähr 5 Minuten anfangen zu zerfallen und eine Brühe bilden.
- Champignons in die Pfanne geben, alles gut mischen und mit Salz, schwarzem Pfeffer und scharfem Paprika würzen. Köcheln lassen, bis die Pilze etwas Flüssigkeit abgeben und langsam weich werden (5 Minuten).
- Mandelmilch in die Pfanne giessen und gut verrühren. Die Mischung bei schwacher Hitze etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis sehr weich ist und die Brühe leicht eingedickt ist. Umrühren.
- Mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken, beiseitestellen.
- Steinpilze in einer Pfanne separat goldbraun anbraten, zum Gericht zugeben, rühren. Nach Belieben mit essbaren Blüten, frischen Kräutern oder Randen-Sprossen garnieren, um dem Gericht eine frische Note zu verleihen.
Warm und mit weissem Reis servieren. Bom apetite!
