Pia Wildberger
Benjamin Sigg, 35, empfängt das Team der Links-Redaktion an einem Samstagnachmittag zuhause in seiner kleinen Küche am Zürichsee. Für Gaumenwunder benötigt er offensichtlich nicht mehr als zwei Herdplatten, Pfannen und schönes Geschirr. Bereits draussen vor der Tür duftet es verführerisch nach Curry, Tofu und Reis. Drinnen ist bald alles parat.
Die Besucher:innen merken sofort: Hier ist der Profi am Werk, der seine Sporen in der Sternenküche, in Lokalen an der Zürcher Langstrasse und – nach der Hotelfachschule – im Management abverdient hat. Heute verwöhnt er in einer Spitalküche die Patient:innen.
Woher der beste Tofu kommt
An diesem Samstag zählt jedoch das Links-Team zu den Glückspilzen. Wir sitzen am Küchentisch, linkerhand reihen sich mehrere Tausend Langspielplatten, Mischpult und Boxen – Benjamin legt ab und zu auch als DJ Zavatta auf. Stolz zeigt er das Selfie mit Anna Rosenwasser, die am 22. Oktober für den Kanton Zürich in den Nationalrat gewählt wurde. Dann geht’s zurück an den Herd, und er richtet die Teller an.
Damit die asiatische Küche nachhaltig wird, kocht Benjamin anstelle von Fleisch mit Räuchertofu und rüstet saisonales Gemüse aus der Umgebung. «Der Räuchertofu von der Engel-Toferei im aargauischen Widen ist der Beste», weiss er. «Die feine Konsistenz und der Geschmack überzeugen.» Nach Möglichkeit wählt er Bio-Zutaten, «aber Bio ist eine Frage des Preises, das können sich nicht alle leisten».
«Sei nicht allzu streng mit dir selber»
Wie lauten seine Tipps für die nachhaltige Küche? «Genug kochen, damit die Resten am nächsten Tag einen feinen Lunch ergeben.» Dann zahlt es sich aus, lokal und saisonal einzukaufen. Doch was ist mit der neuen Curry-Roux für die sämige Sauce und dem Reis aus dem Asia-Laden, die zum Curry gehören? Benjamin plädiert für Gelassenheit. «Sei nicht allzu streng mit dir selber, sonst verlierst du die Freude.» Und ohne Freude lassen sich neue Koch- und Essgewohnheiten nicht im Alltag verankern.
Benjamins wichtigster Tipp fürs Gelingen gibt er dem Links-Team ganz zum Schluss mit auf den Weg: «Koche mit Liebe, und alles kommt gut.» Und wenn nicht? «Dann weisst du, was du das nächste Mal besser machst.»
Zutaten für 4 Personen (mit Resten)
- 2,5 - 3 Liter Bouillon (für veganes Gericht Gemüsebouillon wählen)
- 150 – 200 g Golden-Curry-Roux-Würfel (Saucenbinder, mittlerer Schärfegrad)
- 10-15 Mu-Err Pilze, in Wasser eingeweicht
- 1 kleines Rüebli, geschält
- ½ kleiner Sellerie, geschält
- ½ Aubergine
- 150 g Kürbis
- 250 g festkochende Kartoffeln, geschält
- 600 – 800 g Räuchertofu
- 60 g Edamame, geschält
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 1dl Koch-Sake (Reiswein)
- 1-2 Lorbeerblätter
- Salz, Pfeffer und Sojasauce zum Abschmecken
- Etwas Öl
- 1 Frühlingszwiebel
- 2 EL Sesamsamen
Zubereitung
- Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in etwas Öl langsam dünsten.
- Gemüse und Tofu in mundgerechte Stücke schneiden . Beiseite stellen.
- Tomatenmark beigeben und 3 Min. mitdünsten.
- Mit Sake ablöschen, 1 Min. köcheln lassen, mit Bouillon auffüllen und aufkochen.
- Curry-Roux grob schneiden, beigeben und langsam köcheln. Ab und zu mit einem Schwingbesen rühren, damit sich die Paste gut auflöst.
- Nach 10 Minuten mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Gemüse und Tofu beigeben – zuerst die Kartoffeln, dann Knollensellerie und Rüebli, nach 5 Min. Aubergine, Tofu und Kürbis.
- Sobald das Gemüse weich ist, nochmals abschmecken.
Mit geschnittener Frühlingszwiebel und Sesamsamen garnieren und servieren. En Guete!
Dazu passen japanischer Reis oder Parfümreis, Kartoffelstock, Semmelknödel oder auch Rösti.
Das Menu der Zukunft
Essen ist politisch. Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, ist für rund einen Drittel der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Für unseren Fleischkonsum wird Regenwald abgeholzt und Soja angebaut, das den Tieren als Kraftfutter verfüttert wird. Ausserdem landet ein Teil der Ernte im Abfall. Am meisten Food Waste fällt in Privathaushalten an.
Dagegen lässt sich etwas tun. Was sollen wir essen und wie können wir kochen, damit wir unseren CO2-Ausstoss reduzieren? Renommierte Köchinnen und Köche stellen in dieser Serie eines ihrer nachhaltigen Lieblingsrezepte vor.
