Pia Wildberger
Idyllischer geht es nicht: Direkt am Rheinufer und mit Blick auf den Munot und die Altstadt von Schaffhausen steht der silberne Food-Truck der Crêperie Lunas. An den farbenfrohen Tischen unter den Sonnenschirmen kommt Ferienstimmung auf. Am Nachmittag legen junge Mütter und Väter mit ihren Kindern einen Sirup-Stopp ein, am Vormittag locken Gipfeli und Kaffee die Leute ans Wasser. Doch meistens führen die süssen Crêpes und pikanten Galettes die Gäste ans Rheinufer, für die das Lunas weitherum bekannt ist. An einem schönen Sonntag tischen die Köchinnen 300 Schoggi-Crêpes oder Tomaten-Galettes auf.
Backe backe Kuchen...
Für solche Mengen müssen Jael Schüle und Mirjam Zimmermann Dutzende Eier zu einem Teig verrühren – mit Eiern kennen sich die beiden Frauen definitiv aus: Wer weiss, wenn nicht sie, wie sich Eier in Omelette & Co. ersetzen lassen?
Doch der Reihe nach. Müssen Eier für eine klimafreundliche Küche überhaupt aus dem Menüplan weichen? Die Klimabilanz von Eiern ist etwas besser als jene von Pouletfleisch, aber der durchschnittliche Konsum in der Schweiz nimmt stetig zu und liegt heute bei fast 200 Stück pro Person und Jahr. Eier stecken nicht nur in Crêpes, sondern auch in vielen Guetsli oder Pasta. Hühner führen ein kurzes Leben, obwohl sie bis zu 15 Jahre alt werden können. Ganz zu schweigen von den rund zwei Millionen männlichen Küken, die jedes Jahr getötet werden, kaum sind sie geschlüpft. Kurz: Es gibt viele gute Gründe, Eier mit Verstand zu geniessen – und auch mal darauf zu verzichten.
Ersatzprodukte mit Tücken
Wie ersetzen die Profis in Schaffhausen die Eier? «Das ist nicht einfach», weiss Jael Schüle. Manche Gerichte zerfallen, andere ändern den Geschmack. Ersatzprodukte haben ihre Tücken. Kommt hinzu: Im Lunas sind die Ansprüche hoch. Nicht nur Geschmack und Konsistenz müssen stimmen, sondern auch die Herkunft der Zutaten. Die Eier kommen vom lokalen Biohof, und auch die übrigen Ingredienzen für den Teig sowie die Getränke stammen fast alle von regionalen Kleinbetrieben, die naturnah produzieren – Nestlé-Produkte sucht man im Lunas vergebens. «Das ist unser Beitrag zur klimafreundlichen Küche.»
Eine wunderbare Alternative zur Crêpe haben Jael Schüle und Mirjam Zimmermann jedoch gefunden: Die Galette. Der hauchdünne Teig basiert auf Buchweizenmehl und wird traditionell mit allerlei salzig-pikanten Köstlichkeiten belegt. Wir haben es probiert: Die Köchinnen vom Lunas werden ihrem Ruf mehr als gerecht. Die Galette mit Rucola und Käse mundet ausgezeichnet. Und lässt sich auch lecker mit Schoggi bestreichen – Schlaraffenland am Rheinufer!
Das Menu der Zukunft
Essen ist politisch. Die Art und Weise, wie wir uns ernähren, ist für rund einen Drittel der Treibhausgas-Emissionen verantwortlich. Für unseren Fleischkonsum wird Regenwald abgeholzt und Soja angebaut, das den Tieren als Kraftfutter verfuttert wird. Ausserdem landet ein Teil der Ernte im Abfall. Am meisten Food Waste fallt in Privathaushalten an. Dagegen lasst sich etwas tun. Was sollen wir essen und wie können wir kochen, damit wir unseren CO2-Ausstoss reduzieren? Renommierte Kochinnen und Koche stellen in dieser Serie eines ihrer nachhaltigen Lieblingsrezepte vor.
